北京：老字号创新转型打赢翻身仗

上半年消费复苏，餐饮业供需两旺，老字号展示出强劲发展势头。半年报数据显示，全聚德上半年营收6.68亿元，归属上市公司股东净利润2791.67万元，实现扭亏为盈。北京华天上半年营收同比增超35%，利润已超2019年同期。

老字号打赢翻身仗与近几年的创新转型密不可分。在门店、菜品、服务等全方位升级之下，全聚德正重拾本地消费者的信心，同和居和鼓楼马凯餐厅则在摩拳擦掌打造高端门店。在竞争激烈的餐饮市场，老字号的存在感不断增强，成为京城烟火气快速回归的重要支撑力量。

●凭借新玩法收获新粉丝

继一季度“开门红”后，老字号在打翻身仗的道路上高歌猛进。8月14日晚，全聚德发布2023年半年度报告，数据显示其上半年营收6.68亿元，同比增104.06%；归属上市公司股东净利润2791.67万元，同比增118.28%，公司成功实现扭亏为盈。

帮助老字号走上发展快车道的，是其在门店、菜品等各方面的创新转型。近两年，全聚德的诸多创新之举令人眼前一亮——和平门店的“中华一绝·空中四合院”餐厅，既有浓浓的老北京市井气息又不失精致高雅；王府井店的“宫囍·龙凤呈祥”餐厅主打喜庆红火风，还借助“国潮”汉服东风变身“换装主题餐厅”；前门店旁新开的“中轴食礼”，成为社交平台热门的中式下午茶体验地标。门店焕新也赢得消费者的广泛认可。财报数据显示，上述三个特色餐厅的上半年营收，在各个门店中的占比分别达到42%、52%和20%。

拥有同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号的北京华天，同样展示出强劲的发展势头。财报数据显示，集团上半年营收同比去年增幅超35%，利润超过2019年同期，新增会员数量同比增长超90%。老字号通过积极“触网”收获了新粉丝，上半年，鼓楼马凯餐厅和香妃烤鸡快餐每周定期直播，单品牌单场直播销售额最高突破10万元。

●“苦练内功”找寻新出路

作为北京烤鸭的“金字招牌”，全聚德曾是外地游客来京必品的地标性美食。过去十多年里，曾因服务费过高、菜品缺乏创新等问题被消费者诟病。同一时期，大董、四季民福等新派烤鸭店因环境优雅、菜品精致，在社交平台上的声量越来越高。

“转型需要巨大的投入，也难以在短时间内得到正向的市场反馈。”全聚德集团总经理周延龙坦言，开拓转型路离不开“苦练内功”，既需时间也需精力，一分钟都耽误不得。装修升级打造精致典雅的就餐环境、增加年轻消费者喜爱的创新菜品、按照拍照“出片”的诉求完善菜品出品和摆盘……一系列向年轻消费者靠拢的创新举措之下，如今的全聚德颇有“网红”餐厅特质。

在北京华天，菜品创新同样是各店上半年的“关键词”。有“鲁菜泰斗”美誉的老字号同和居，推出“贝壳珍珠山药”“翡翠花蝴蝶”等创新菜，菜品摆盘精美、味道新奇独特，让消费者有耳目一新之感。被誉为“八大春之首”的江苏菜名店同春园则以茶饮为着力点，以江南地区独有的谷雨前雨花茶为茶底，搭配时令鲜果研制出的苏式鲜果茶，赢得了不少消费者的好评。

●激烈竞争中维持热度非易事

“我们有信心实现全年盈利，也有信心把老字号的金字招牌放在市场化竞争中接受检验。”经营数据出炉后，周延龙信心十足。

尝到创新转型的甜头，其他几家老字号也在摩拳擦掌。记者从北京华天获悉，鼓楼马凯餐厅将于下半年再开一家高端店，同和居月坛店三层也正在重新装修，进军人均消费更高、更加精致高档的餐饮市场。

走进如今的老字号，浓浓的烟火气扑面而来。在全聚德和平门店和前门店，即使工作日的中午仍然人满为患，排号到几百位稀松平常。西翠路店、马家堡店等曾经不怎么起眼的社区店如今也要天天排队，甚至要等位一小时才能吃上。同和居、同春园、柳泉居等老字号的顾客过去以周边街坊为主，现如今，慕名而来的外地游客也越来越多。

不过，京城餐饮市场竞争日趋激烈，多家黑珍珠和米其林餐厅主攻高端市场，各种新派京菜品牌层出不穷，老字号要维持市场热度，还需要持续创新。“当这一波消费热潮趋于平稳，常态化经营将更加考验老字号的功力。”一名餐饮从业者表示。